Probablemente, tanto los comuneros como los chovinistas del vino encontrarán afrentoso el título de este artículo: ¿quién ha osado escribir en francés el más típico (y hasta folclórico) de nuestros vinos?, ¿quién pretende comparar el digestivo más elegante del mundo, el de los "treinta segundos gloriosos" y "el único vino que hace más bellas a las mujeres" con ese africano, situado más de 1.000 kilómetros al sur del hexágono... ¡Abandonen ambos su actitud! pues Cognac, Champagne y Xérès son primos por razón de su cuna -como los reyes-, y, por su educación, ciudadanos del mundo.
Ciertamente, si analizamos superficialmente estas tres bebidas, podríamos pensar que la relación entre un destilado, un espumoso y un generoso está cogida por los pelos. Sin embargo, tanto el proceso de elaboración de estas tres bebidas, como el objetivo común que con ellos se persigue -conseguir la máxima finura o elegancia- ponen de manifiesto unas coincidencias -suelos calcáreos, vinos base no muy interesantes, mezclas de añadas y fincas- que van más allá de lo anecdótico, y que son capaces de hermanar una bebida destilada de 40% vol. de alcohol, un vino con burbujas y otro criado bajo velo de flor. Veamos esas coincidencias.
Ya desde el principio, llama la atención que, a pesar de la disparidad de los climas donde nacen, las vides que proporcionan los vinos base de las tres bebidas hundan sus raíces en suelos de tierra caliza. En Cognac, el porcentaje de carbonato cálcico del suelo alcanza el 85% y es el determinante de su calidad. En concreto, según su contenido de cal, la región de Cognac se divide en zonas más o menos concéntricas alrededor de la cuidad de Cognac, y de calidad decreciente:
En Champagne -nos referimos aquí a la campiña del espumoso- tenemos igualmente un suelo de gredas calcáreas. La superficie plantada, unas 25.000 hectáreas, no se agrupa en zonas concéntricas, como en Cognac, sino que está desperdigada por la región, en 250 crus, que no son exactamente "fincas" como en Borgoña o Burdeos, sino algo así como los pagos del Marco de Jerez. Los crus se clasifican en tres tipos Grands, Premiers, y Autres Crus, que reciben una nota entre 80 y 100.
Los Grands Crus y Premiers Crus están situados en las dos zonas más importantes, la Montagne de Reims y la Côte de blancs. Los Autres crus están desperdigados por la zona del Champagne.
En Xérès, los mejores suelos son las albarizas, que reciben su nombre del color blanco que presentan. Las albarizas son suelos también calcáreos, con un alto poder de absorción de la humedad, porque funcionan como una esponja, y de retención, porque forman una costra impermeable en la superficie, que permite a la vid resistir el calor del verano. Las albarizas se organizan en pagos que pueden englobar varias fincas. Macharnudo, Carrascal, Balbaina, Añina, Los Tercios, Miraflores y Torrebreva son los más conocidos.
En conclusión, el suelo calcáreo hermana estas bebidas, y es uno de los más importantes factores de su calidad; sin embargo, como veremos, no son éstos vinos de patria chica, no tienen por costumbre indicar la finca donde han nacido, les avergüenza que se les vea el terroir, como si del pelo de la dehesa se tratase. No es de extrañar que en Cognac, los Bois ordinaires reciban también el nombre de Bois a Terroir, y que al champagne que canta su procedencia se le llame despectivamente terroiter. Y es que, muy elegantes, se sienten orgullosos de sus raíces, pero se limpian los zapatos para no ensuciar las elegantes alfombras de los ambientes donde se mueven.