El Pedro Ximénez es el vino elaborado con las uvas pasas de la variedad del mismo nombre. La tradición quiere que fuera un soldado alemán llamado Peter Siemens, del que tomaría nombre, quien la trajera al sur de España... No nos consta que la historia tenga base documental. En cualquier caso, aunque no sea cierta, la historia tiene su encanto, incluso se repite en otros lugares "... un remoto olecense muy andariego retorna a su patria en 1668; trae 115 vides de las umbrosas cuestas del Rhin, y amugronadas y reproducidas en las estribaciones de San Ginés, las visten de pámpano, y sus racimos manan un mosto que ya no se parece al frío y verde de la cepa originaria, sino que se pone grueso y azucarado al sol de Oleza.", leemos en una novela de Gabriel Miró.
En el Pedro Ximénez todo es especial. Su carácter dulce opuesto a los vinos clásicos secos de Jerez, su proceso de elaboración, el origen mítico de la cepa, incluso la pronunciación del nombre, pues se olvida que la x era hace siglos el tipo usado para el sonido j, como en México, Texas y Don Quixote.
La principal peculiaridad del proceso de elaboración del P.X. es la pasificación de las uvas tras la vendimia, mediante asoleamiento o exposición al sol. El asoleamiento concentra tanto los azúcares como la acidez de la uva; de esta forma, el vino resultante tendrá una acidez suficiente, lo que evitará que sea empalagoso.
Las uvas P.X. asoleadas durante 10 a 15 días pierden hasta el 50% del agua, por lo que la obtención del mosto es muy difícil. Primero, hay que hacer una pasta de las uvas rompiendo sus hollejos; después, hay que extraer el mosto, muy viscoso y concentrado.
Dependiendo de la concentración de azúcar del mosto, que puede pasar de 400 gramos por litro, éste fermentará o no. Y aunque fermente, siempre quedará una cantidad considerable de azúcares. Si el vino no fermenta, o si se quiere obtener un vino con un alto contenido de azúcares, se añade directamente alcohol vínico hasta alcanzar una graduación alrededor de los 10 grados. Al cabo de unos meses se eliminan las lías a este mosto encabezado y se encabeza adicionalmente a la graduación definitiva.
El vino así obtenido tiene dos salidas: utilizarlo como edulcorante de calidad para mezclarlo con olorosos y obtener así un "cream", o meterlo en la solera y dejarlo envejecer, con lo que se obtiene un Pedro Ximénez auténtico, cuyo color varía entre el castaño oscuro y el negro opaco. Al servirlo en la copa cae sin hacer ruido, por su viscosidad. En alguna revista inglesa hemos leído "aspecto de aceite usado del coche", lo que es cierto pero indigno. En nariz se aprecian junto al aroma dominante de pasas y miel, otros de higos secos, de maderas, caramelo toffee, incluso de café con leche.
En la boca, el P.X. muestra ser vino de una sola copa (incluso de solo un par de sorbos), tanto satisface. Muy denso y dulce, llena la boca y no resulta empalagoso, ya que la pasificación también concentra los ácidos de la uva. La persistencia es larguísima: aunque la boca produzca mucha saliva, tarda tiempo en irse. Por la vía retronasal aparecen aromas similares a los de la olfación directa, aunque son característicos en ese momento los tonos de caramelo toffee y café con leche.
El P.X. es el único acompañamiento posible de las preparaciones dulces o muy dulces, ya que el vino siempre ha de ser más dulce que la preparación; es clásico por ello su maridaje con turrón de Jijona. Además, tiene diversos usos en cocina; unos más clásicos, como remojar las pasas que se añadirán a un helado de vainilla, otros más atrevidos, como añadirlo a algunas salsas.