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43 Bromas sobre el vino 
Autor: Carlos Andrés

Cap. 29: LAS SOLERAS: SU FOLCLORE Y SU ESENCIA

Es usual oír que el objetivo de la introducción del sistema de soleras en Jerez fue la intención de eliminar las variaciones entre cosechas por motivos comerciales. Sin negar que pudo ser así, lo cierto es que aunque no hubiera sido necesario homogeneizar el producto, el mantenimiento de la flor de los finos y manzanillas hubiera forzado a establecer un sistema de soleras.

La esencia del sistema de soleras consiste en no vaciar completamente la bota -tonel jerezano- cuando se saca el vino para la venta, retirando solo una parte, y reponiendo el vacío con vino más joven. El sistema de soleras jerezano toma esa idea y la lleva a cabo de forma sistemática, por lo que se puede asegurar que el vino de la saca tiene vinos de todas las cosechas, en proporción creciente desde la fundación de la solera hasta el vino del último rociado.

Las botas se organizan en tres, cuatro o más escalas -conjunto de botas con un vino igual de viejo- aunque no necesariamente colocadas en niveles superpuestos. El vino a embotellar se saca de la solera -bota del suelo, de ahí su nombre- y se repone con vino de las botas de la escala anterior -criadera 1ª- y así sucesivamente, hasta la criadera más joven -criadera 2ª, 3ª, o más- que se repone con el sobretablas. El vino que se saca de una bota no se vierte todo él en otra, sino que se reparte entre varias, para facilitar la mezcla del producto. Todo este procedimiento recibe el nombre de corrido de escalas, que tradicionalmente se hacía utilizando unos instrumentos específicos, con nombres un tanto folclóricos, como veremos a continuación.

El vino se saca de la escala superior con un sifón, y cae a la jarra. El arrumbador, que así se llama el operario que realizaba este trabajo, toma la jarra, para echarla en la bota que corresponda. Sería prácticamente imposible verter directamente el contenido de la jarra a las botas, que están apiladas unas encima de otras y tienen su abertura en la parte central. Para eso está la canoa, una especie de embudo triangular con dos patas, que se apoyan en la bota a la que se va a echar el contenido de la jarra.

Por descontado, este procedimiento tradicional ha sido reemplazado hoy en día por tubos y válvulas controladas por ordenador, pero la esencia del procedimiento sigue siendo la misma. Además, en el caso de los finos y manzanillas, hay ciertas peculiaridades, que nos han hecho decir que la solera se creó para ellos, veámoslas.

El vino que se vierte en las botas no debe caer a chorro, para que no rompa la "flor", que recubre al vino y lo protege de oxidación y acetificación. Para ello se le acopla a la salida de la canoa, un tubo que acaba en un difusor -rociador- con efecto similar al de una regadera. Por eso la operación se llama rociado. Además del mantenimiento de la flor, el rociado, a diferencia del chorro, impide que se remuevan los turbios, que son las lías, depósito de levaduras muertas del fondo de la barrica.

Además, el rociado incorpora nutrientes (glicerina y sustancias nitrogenadas) procedentes de vinos nuevos, que permiten un mantenimiento más prolongado de la flor que en una crianza estática. Esta es básicamente la razón por la que no consideramos correcta la afirmación de que el sistema de soleras fue creado por motivos comerciales, con el fin de homogeneizar la marca. En el caso de finos y manzanillas este proceso es esencial para mantener la flor durante un período prolongado.

Por la misma razón, en el caso de estos vinos, la posición de la última bota -la solera- sobre el suelo, tiene mucha importancia: cerca del suelo la temperatura es más fresca y la humedad más alta, lo que favorece la conservación de la flor, tanto más delicada cuanto más avanzada está la crianza, ya que los nutrientes del vino van desapareciendo progresivamente. En un amontillado u oloroso, las botas con el vino más viejo pueden estar a cualquier altura, no necesariamente en el suelo, por lo que, si el procedimiento hubiera sido inventado para estos últimos, no hubiera recibido el nombre de solera.

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