Una hojeada al Diccionario de la Real Academia Española pone de manifiesto que sus definiciones vinícolas adatan de los tiempos del vino de pitarra y de los "vinos preciosos de San Martín". ¿Reflejarán estas definiciones acaso las preferencias vínicas de nuestros académicos?
Para empezar, el "licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación", a que se refiere el citado diccionario, no puede ser vino; se podría aceptar el "licor" en sentido amplio de bebida, pero el "cocido" está, en cualquier caso, fuera de lugar -actualmente los vinos que tomamos los mortales fermentan a temperatura controlada-. Hay que advertir no obstante que la casa salva los trastos al incluir en la definición de cocer el bullir propio de la fermentación, aunque esta referencia circular no sea una forma muy elegante de definir.
En rigor, es decir, siendo más academicistas que los propios académicos, bullir sería correcto, pues da sensación de cierta agitación; en cambio, cocer se asocia con la acción externa del calor, lo que no es generalmente el caso, aunque el calentamiento de mostos sea una técnica utilizada en ciertas ocasiones; por ejemplo, en la maceración carbónica.
Además, en sentido estricto, la anterior definición, sólo admite la vinificación en blanco (zumo de las uvas exprimido; aunque para ser exactos, tampoco es lo mismo zumo que mosto), y en concreto, descarta los tintos de maceración carbónica, elaborados con uvas enteras, sin exprimir.
Más acertada nos parece la definición de la Ley 27/1970, del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, según la cual, vino es la "bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de la uva fresca o del mosto", en la que las palabras clave son uva y fermentación alcohólica.
En cambio, la reglamentación se equivocó en el caso de las menciones "vino dulce natural" y "vino naturalmente dulce". El "vino dulce natural" (VDN) -traducción del francés, "vin doux naturel"- es el vlcprd (vino licoroso de calidad producido en región determinada) cuyo dulzor es natural, pero cuyo alcohol está en parte obtenido por fermentación (mínimo 12% vol.) y en parte por adición. En los vinos de licor genéricos se pueden añadir alcohol o mostos; en el "vino dulce natural", sólo alcohol. Por tanto, el "natural" califica aquí al dulce, que no al vino, ya que su alcohol puede ser en parte añadido, y en consecuencia, su denominación más correcta sería vino de dulzor natural o naturalmente dulce.
El llamado "vino naturalmente dulce" es el procedente de vinos con una alta riqueza natural de azúcares, de forma que, tanto el alcohol como los azúcares del vino, proceden de los azúcares de la uva, por lo que en rigor, se debería llamar vino dulce natural. El natural en esta caso se aplicaría a vino y a dulce.
Hay que señalar, que un adverbio, en este caso naturalmente, puede calificar a un verbo o adjetivo, pero no a un nombre. Por tanto, tal como funciona el castellano de los clásicos, y aun de los modernos, vino naturalmente dulce sería aquel cuyo dulzor procede de las propias uvas. En resumen, el legislador trastocó las definiciones. En este caso el dardo de la palabra apunta al legislador en vez de la Academia.
Por último, las idas y venidas de la definición de brandy de nuestra Academia pueden ser consideradas un buen ejemplo de los resultados a que conduce el sostenella y no enmendalla. El renombre del brandy de Cognac hizo que en España, tomando el todo por la parte, se pasaran a denominar todos los brandys con el nombre de coñac, término recogido como denominación genérica por la Real Academia Española. Posteriormente, el éxito del Brandy de Jerez hizo insostenible la situación -injusta en cualquier caso- de forma que en 1909 se prohibió la utilización de ese nombre en las etiquetas.
Sin embargo, no ha sido hasta la última edición del Diccionario de la Real Academia, de 1992, cuando ésta aceptó -aunque dejando claro que a regañadientes y por imperativo legal- la inclusión de la palabra brandy, que para colmo de males definió como "coñá que se elabora fuera de Francia"; es decir de forma totalmente errónea, porque ni fuera de Francia se elabora coñá, ni todo el brandy que se elabora en Francia es coñá... Realmente, esto es una falta de respeto al Cognac, al Armagnac, y en general, a las denominaciones de origen. ¡Para que después nos quejemos del British Sherry...!