La esencia del vino es la fermentación del mosto de las uvas por las levaduras. El vino ha existido miles de años sin enólogos, pero nunca será posible el vino sin levaduras, ni tampoco la cerveza. Las levaduras son microorganismos, como las bacterias u hongos, pero diferentes de ellos, ya que forman su propia familia, la Saccharomyces. Las levaduras, que están en el ambiente de la viña, se adhieren a la parte exterior del hollejo, y posteriormente, al romperse el hollejo pasan al mosto. La fermentación alcohólica consiste en la transformación del azúcar en alcohol por la acción de las levaduras.
Detrás de esa reacción se esconde una realidad compleja, y una labor muy difícil para esas levaduras:
. unas tienen que fermentar espesos mostos de uvas pasas, con una altísima
concentración de azúcares;
. otras fermentan los azúcares hasta que el alcohol alcanza concentraciones de
15 ó 16% vol., letales para ellas;
. las hay que forman una capa sobre la superficie del vino, impidiendo que éste
se oxide, y dando lugar a los finos y manzanillas;
. las hay que producen el gas de los espumosos,
. otras llegan incluso a ganar batallas después de muertas, pues sus cadáveres
-las lías- dan carácter a los blancos fermentados en barrica y a los mejores
espumosos.
Como se ve, hay una levadura para cada ocasión, veamos con mayor detenimiento algunas de sus tareas más difíciles:
Las levaduras que forman el gas de los espumosos no son unas cualesquiera: tienen que aguantar presiones entre 4 y 6 atmósferas -a las que hasta al aficionado más entusiasta le dolerían los oídos-, además tienen que agotar todos los azúcares y proporcionar una buena espuma. Por si fuera poco, las lías, depósitos de levaduras muertas, sufren un proceso de autodestrucción llamado autolisis, que proporciona a los espumosos que están un tiempo suficiente con ellas -de dos a tres años- unos aromas característicos, descritos generalmente como de panadería, brioche, pan tostado.
La llamada "flor del Jerez" es una capa de levaduras especiales que se forma sobre los vinos generosos. Esta flor consume el oxígeno que entra en la bota -tonel jerezano-, impidiendo que penetre al vino, y proporcionando a un vinillo sin interés, el aroma y sabor exclusivos de la crianza biológica. Los nombres de estas levaduras son Saccharomyces cheresiensis, montuliensis, beticus y rouxii. Como su nombre indica, las tres primeras son, respectivamente, de Jerez, de Montilla y del Betis; la última lleva el nombre del italiano que la descubrió, que privó de su correspondiente levadura a Sanlúcar, el lugar del mundo donde más fácilmente cría flor un mosto.
Respecto de las levaduras de la fermentación alcohólica, hay que advertir que no siempre se utilizan las propias de la uva, sino que a veces se eliminan esas y se añaden otras, llamadas "de cultivo". Con esto se persigue provocar una fermentación que se resiste, proporcionar unos aromas determinados de fermentación, o simplemente realizar esta fermentación bajo control.
La utilización de levaduras distintas de las de la propia uva es un tema controvertido. Algunas levaduras proporcionan aromas muy intensos; por ejemplo, la Saccharomyces bayanus da al vino un aroma a plátano característico, y un tanto exótico, pero que tiene el inconveniente de dar lugar a vinos artificiales, homogéneos y sin tipicidad, elegancia ni carácter. No obstante, hay otra corriente de elaboradores que consideran muy útiles las levaduras de cultivo, y hay que aclarar que no todas las levaduras de cultivo son "exóticas"; además, es frecuente cultivar las levaduras autóctonas, para añadirlas a los mostos después de haber eliminado las de la uva.
Las coincidencias entre la utilización de levaduras seleccionadas y la llamada "planificación familiar" son evidentes: Hay enólogos partidarios de vinificar con "las levaduras que Dios les dé"; otros, utilizan la fermentación asistida, casi "in vitro". El tercer grupo busca el término medio de la fermentación responsable, utilizando el natural hurmiento, pero con control. En concreto, en la revista Wine, de agosto de 1994, una enóloga californiana indicaba que el riesgo de fermentar con las levaduras propias de la uva es absolutamente inaceptable; similar al de no usar condón en San Francisco... ¡Si ella lo dice!